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细腻的奶油香气离不开它——苹果酸乳酸发酵

【文章来源】:上海自贸区红酒交易中心【作者】:上海自贸区红酒交易中心【日期】:2024-04-18

在葡萄酒世界中，发酵是一门神秘而又美妙的艺术。而当谈到白葡萄酒时，其中一种发酵过程尤为引人注目：苹果酸-乳酸发酵。这个过程不仅赋予了葡萄酒独特的奶油的风味还影响了其口感和质地。

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苹果酸是什么？

苹果酸是葡萄中最常见的有机酸之一，最初由瑞典药剂师 Carl Wilhelm Scheele于1785年在苹果中发现了这种酸。它赋予了葡萄酒清新的酸度和果味。很多清爽果味型的白葡萄酒中需要保留大量的苹果酸，然而，在红葡萄酒中过多的苹果酸可能使葡萄酒显得过于尖锐和酸涩。

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苹果酸-乳酸发酵 ( Malolactic Fermentation,MLF )

乳酸菌，是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌的统称。1857年，法国化学家巴斯德Pasteur发表了一篇论文，其证明了所有的发酵都是由微生物引起的。并且他最先描述了乳酸菌的特征，并在葡萄酒中也发现了乳酸发酵。1914年两位瑞士的葡萄酒微生物学家Muller-Thurgau和Oste rwalder发现了葡萄酒中苹果酸向乳酸转变的过程，并定义为苹果酸-乳酸发酵。

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乳酸发酵为葡萄酒带来什么改变？

口感上，苹果酸乳酸发酵将尖锐的苹果酸转化为更柔和的乳酸，从而降低了葡萄酒的总酸度，口感也会变得更加圆润柔和。香气上的变化，尤其在白葡萄酒中，苹果酸乳酸发酵会产生类似奶制品的风味，增加了葡萄酒的复杂度。从葡萄酒存储上来看，乳酸发酵有助于葡萄酒的稳定性，减少了微生物的不稳定性。

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当你品尝到一杯带有细腻奶油香气的葡萄酒时，不要忘记苹果酸乳酸发酵的魔力。