酿酒工艺：为什么我们总提带梗发酵？
【文章来源】:上海自贸区红酒交易中心 【作者】:上海自贸区红酒交易中心 【日期】:2024-04-15
当谈到葡萄酒酿造工艺时，带梗发酵是一个引人注目的话题。虽然现代酿酒师通常会去除葡萄梗，但一些酒庄和酿酒师选择保留整串葡萄梗？我们深入了解一下带梗发酵的原理、影响以及为什么它在某些葡萄酒中如此重要。
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带梗发酵的历史
带梗发酵是最原始的酿造红葡萄酒的方法。在20世纪除梗机器发明之前，几乎所有的红葡萄酒都是采用带梗发酵的方法酿造而成的。那个时期酿造的葡萄酒一般单宁都较为粗犷，尤其是在果梗还未完全成熟的时候。
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现如今，大部分红葡萄发酵前都会先进行去梗，但带梗发酵的技术仍然可以用来调整一款葡萄酒的风格，通常被用于酿造黑皮诺（Pinot Noir）和西拉（Syrah）葡萄酒。勃艮第的罗曼尼·康帝酒庄（Domaine de la Romanee-Conti，简称DRC）、勒桦酒庄（Domaine Leroy）和杜雅克酒庄（Domaine Dujac）等一众知名酒庄都会保留梗发酵，打造出独具特色的葡萄佳酿。
葡萄梗里有哪些物质？
果梗是支撑葡萄果实的骨架，一般占整个果穗重量的3~6%。水是果梗中最多的物质占78~80%，比果肉当中的含水量还要高（70~78%）；单宁，和果皮一样，果梗也能提供单宁，产生收敛性的涩味；矿物质，果梗当中含有2~3%的矿物质，其中一半是钾盐。最后果梗当中还含有微量的糖和有机酸。
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带梗发酵对葡萄酒的影响
带梗发酵会影响一款葡萄酒的香气、质地和单宁结构。以下是一些关键影响：
增加香气和风味，使用完全成熟的葡萄梗，不但可以避免给酒液带来艰涩的单宁和突兀的生青味，相反还可以赋予葡萄酒花朵、草本和香料等清新风味。
提升单宁结构，葡萄梗中含有无色多酚，可以提升葡萄酒的单宁结构。
降低酒精度：葡萄梗中含有大量的水分而不是糖分，相对降低了酒液的酒精度。
降低酒液酸度：葡萄梗中包含的钾能与葡萄酒当中的酒石酸结合，并形成沉淀，从而降低葡萄酒的整体酸度。
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