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“化作春泥更护花”，酒泥到底有多重要？

【文章来源】:上海自贸区红酒交易中心【作者】:上海自贸区红酒交易中心【日期】:2024-05-13

正如古诗所言，“化作春泥更护花”，酒泥在葡萄酒中也扮演了守护者的角色，它的作用也不可小觑。今天让我们通过这篇文章来了解一下吧。

在葡萄酒的酒精发酵结束后，由于没有糖分供酵母生存，死亡的酵母细胞会逐渐沉积到酒槽或橡木桶的底部，形成泥状物质，这些被称为“酒泥”（lees）。酒泥主要分为两类：粗酒泥（gross lees）和细酒泥（fine lees）。粗酒泥在初次发酵过程中形成，而细酒泥则在首次发酵后发展而来。粗酒泥富含葡萄颗粒、单宁和酒石酸，而细酒泥则更为精细。这些死去的酵母在陈酿过程中会影响葡萄酒的风味，因此常被酿酒师利用。

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酒泥通过酵母自溶过程（yeast autolysis）释放出多种化合物，包括蛋白质、氮、有机酸、香气物质和甘油。与酒糟一起陈酿的葡萄酒，在乳酸发酵的过程中会更加顺利，其产生的甘油也会让酒的口感变得更为圆润。在香气上，常会让白葡萄酒产生干烤与烘焙面包的香气。

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在传统的起泡酒生产方法中，酒泥陈年可以赋予葡萄酒独特的烤面包、奶油糕点般的香气，这对于像传统法香槟这样的葡萄酒品质至关重要。此外，酒泥陈年还能增强葡萄酒的口感，使其泡沫更加稳定，带来更丝滑、更细腻的气泡，从而提升整体的口感。

为了最大化酒泥的益处，酿酒师采用了各种技术。比如“酒泥接触”（sur lie），即让葡萄酒与细酒泥长时间接触，从而发展出圆润、饱满、奶油般的风味。另一种技术是“搅桶”（batonnage），通过搅拌酒泥来增强葡萄酒的风味和结构。

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总的来说，酒泥在葡萄酒的制作过程中扮演着不可或缺的角色，它们不仅影响葡萄酒的风味和口感，还有助于提升葡萄酒的整体品质。酿酒师通过精心管理酒泥，确保葡萄酒能够展现出最佳的风味和结构。